Kochen von Pasta in kaltem Wasser vs. kochendem Wasser: Was ist besser?

Ein viraler Tweet hat eine Debatte in der Pasta-Community ausgelöst, und wir haben Experten zusammengestellt, um dies zu regeln.

Anfang dieser Woche hat ein Mann getwittert, dass seine Freundin Nudeln macht, indem sie ungekochte Nudeln in kaltes Wasser gibt und dann Den Herd einschalten, um das Wasser zu kochen. Er nahm automatisch an, dass sie falsch lag.

Meine Freundin fügte gerade ungekochte Nudeln zu kaltem Wasser hinzu und schaltete dann den Herd ein. Als ich sagte, dass sie das Wasser kochen sollte, bevor sie Nudeln hinzufügte, sagte sie: „Im wahrsten Sinne des Wortes, alle Männer sind gleich.“

– ☆ drive45 ☆ (@ drive45music) 14. Oktober 2019

Diese Kaltwassermethode hat den größten Teil der teigwarenliebenden Welt durcheinander gebracht. Die einzig akzeptable Methode ist die traditionelle Methode, zuerst Wasser zu kochen und dann die Teigwaren hinzuzufügen.

Aber Alton Brown, König der Lebensmittelwissenschaften, sagte, es sei absolut in Ordnung, es in kaltem Wasser zu kochen, und bot sogar seine eigene Methode dafür an.

Was meinst du mit „bist du aktiv?“ ICH BIN GENAU HIER! Und ja, die Freundin dieses Mannes hat in beiden Punkten Recht.

– Alton Brown (@altonbrown), 15. Oktober 2019

https://t.co/2fahjjzjS7

– Alton Brown (@altonbrown), 16. Oktober 2019

Auch der verehrte Kochexperte J. Kenji Lopez hat der Freundin seine Unterstützung angeboten – und ihre Kochmethode.

Wenn Sie wegen Totschlags gerufen werden, verdoppeln Sie normalerweise nicht und verspotten Ihren Lebensgefährten in der Öffentlichkeit. Sie hat auch in allem Recht. 🤷‍♂️

– J. Kenji “Der auserwählte Spaß” López-Alt (@kenjilopezalt) 15. Oktober 2019

Die Köchin und Fernsehmoderatorin Frankie Celenza ging auf die Angelegenheit ein und erklärte, warum die Kaltwassermethode problematisch sein könnte:

Das Problem ist, dass alle Öfen eine unterschiedliche Leistung haben und die Wassermenge unterschiedlich ist. Wie schnell es von Anfang an zum Kochen mit Nudeln kommt, ist das Problem. Ich habe al dente Zentrum mit Schulcafeteria feucht Pasta außen, mit dieser Methode. NICHT GUT

– Frankie Celenza (@frankiecooks), 17. Oktober 2019

Was die Experten uns sagten

Um die Vor- und Nachteile dieser Methode weiter zu untersuchen, haben sie Folgendes zu sagen:

Kochlehrer

Wir haben Kochlehrer im International Culinary Center (ICC) in New York befragt und sie waren sich einig, dass es möglich ist, Nudeln in kaltem Wasser zu kochen, aber sie fragten, warum jemand dies lieber tun möchte als in kochendem Wasser. Sie teilten mit, dass dies für jemanden, der zu Hause Pasta zubereitet, eine gute Methode sein könnte. In einer Restaurantküche würde das Kochen von Nudeln in kaltem Wasser jedoch mehr Zeit in Anspruch nehmen und mehr Aufmerksamkeit erfordern als in kochendem Wasser. Viele der Köche waren der Meinung, dass das Kochen von Nudeln, insbesondere von frischen Nudeln, in kochendem Wasser in einem Restaurant zeitsparender ist, und einige glauben, dass dadurch der Geschmack der Nudeln besser bewahrt wird.

Im Allgemeinen einigten sich die ICC-Köche auf Folgendes, wenn man auf der Kaltwassermethode besteht:

  • Die Kaltwassermethode ist nur für trockene Nudeln geeignet. Es wird nicht zum Kochen frischer Nudeln empfohlen.

  • Die Kaltwassermethode eignet sich besser für kurze, trockene Nudeln wie Penne und nicht für lange Nudeln wie Fettuccine.

Der Lebensmittelwissenschaftler

Claudi Mans, emeritierter Professor für Chemieingenieurwesen an der Universität von Barcelona und Autor von „Die Wissenschaft des Kochens: Ein schnelles Eintauchen“, erklärte HuffPost: „Wenn trockene Nudeln in Wasser gegeben werden, dringt das Wasser in die Poren der Nudeln ein. Heißes Wasser dringt schneller in die Poren ein als kaltes Wasser, da es eine geringere Viskosität und eine geringere Oberflächenspannung aufweist. “

Darüber hinaus – versuchen Sie, Ihren Kopf um diesen Teil zu wickeln – sagte Mans zu HuffPost: „Wasser kann die Amylose- und Amylopektinmoleküle von Mehlstärke trennen, und die Körner quellen auf. Das Kochen der Nudeln führt zu einer Hydrolyse dieser Moleküle, die bei einer Temperatur von mehr als 80 Grad Celsius durchgeführt werden muss. “Es gibt also ein weiteres Argument für die Verwendung von kochendem Wasser.

Seine persönliche Einstellung? „Ich bereite meine Pasta auf traditionelle Weise zu (kochendes Wasser) und habe es nie anders versucht. Alle Teigwarenlieferanten empfehlen die traditionelle Methode. Aber ich sehe von Alton Brown, dass er keinen Zweifel hat: die kalte Methode. Natürlich werde ich beim nächsten Mal beide Methoden ausprobieren und Makkaroni kochen. “

Die erfahrenen Köche

Palak Patel, Köchin am Institut für kulinarische Erziehung, sagte HuffPost, sie bevorzuge die traditionelle Methode. Sie erklärte, dass die Kaltwassermethode eine höhere Fehlerquote aufweist: „Sobald die Nudeln auf das Wasser treffen, setzt sie Stärke frei. Mit der Zeit nimmt es Wasser auf und die Fehlerquote ist höher, wenn Sie die Pasta im Vergleich zur herkömmlichen Pasta zu lange kochen. “

Wir sprachen auch mit Celenza, die argumentiert, dass die Kaltwassermethode dem Mix einige Variablen hinzufügt, die die Konsistenz Ihrer Pasta beeinträchtigen könnten, während die traditionelle Methode sicherer ist. „Wenn Nudeln in kaltem Wasser gekocht und dann zum Kochen gebracht werden, ist die Temperatur variabel und Wasservolumen ist eine Variable und Die BTU-Leistung Ihres Ofens ist variabel und Die Leitfähigkeit Ihrer Pfanne ist variabel und Die Pasta intern zu würzen ist eine Herausforderung. Wenn Nudeln in bereits kochendes Wasser getaucht werden, wird die Temperaturvariable stark reduziert, und das dem Wasser zugesetzte Salz löst sich fast sofort auf. Die Geschwindigkeit, mit der die Nudeln das Salz auffangen, ist also stark reduziert. „

Es gibt auch das Problem der Garzeit: Wenn Sie Ihre Pasta auf traditionelle Weise kochen, können Sie die Garzeit auf der Schachtel verfolgen. Wenn Sie Ihre Nudeln in kaltes Wasser werfen, ist die Kochzeit eher ein Ratespiel.

Kaltwassermethode vs. Eintopf-Nudelrezepte

Jetzt wundern Sie sich vielleicht über die derzeit beliebten Eintopf-Nudelrezepte, bei denen Sie Ihre ungekochten Nudeln in einen Topf mit Sauce und Wasser werfen und kochen, bis die Flüssigkeit vollständig absorbiert ist – kein Ablaufen erforderlich. Aber Celenza erklärt, dass, wenn Sie a gut Das Rezept für eine Eintopfmethode hat einen entscheidenden Unterschied: „Wenn die Nudeln in die Pfanne gegeben werden, ist die Pfanne bereits heiß, und normalerweise ist bereits eine Form von Allium (Zwiebel oder Knoblauch) angebraten.“

Der Konsens

Die traditionelle Methode scheint die narrensicherste zu sein, aber wenn Sie immer noch nicht sicher sind, welche Methode die beste ist, hat Celenza die Debatte für uns relativiert:

„Hör zu, du kannst machen, was du willst, du wirst die Pasta kochen, sie wird kochen. Verdammt, Sie könnten die Nudeln über Nacht in Wasser einweichen wie ein Haufen geschrumpfter Kichererbsen. Sie können aber auch morgens zur Arbeit fahren, indem Sie eine Fahrt mit dem letzten U-Bahn-Wagen eines Schnellzuges an der Haltestelle antreten, an der der Zug nicht hält. Sie werden es schaffen – es funktioniert möglicherweise nicht konsequent für Sie. So empfinde ich die endlose Art und Weise, wie sich die Leute einfallen lassen, wie man Nudeln anders kocht. Es ist idiotisch. Wir haben zu viel Zeit. “

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