Diese Unternehmen verwandeln Bierabfälle in Brot

Im August gab es eine Explosion alarmierender Schlagzeilen: „Der Klimawandel bedroht die weltweite Nahrungsmittelversorgung“, warnt die UNO, „rief die New York Times,“ und der Bericht zeigt, dass die Landwirtschaft eine der Hauptursachen für den Klimawandel ist „, sagte das Rodale-Institut. Das World Resources Institute veröffentlichte auch einen Bericht mit dem Titel „Verringerung von Verlust und Verschwendung von Nahrungsmitteln: Festlegung einer globalen Aktionsagenda“, und das zwischenstaatliche Gremium der Vereinten Nationen für Klimaänderungen veröffentlichte seinen Sonderbericht über Klimaänderungen und Land, in dem die Landwirtschaft wiederholt als beides bezeichnet wurde ein Problem und eine Lösung.

Um die globalen Bedrohungen für die Lebensmittel- und Wassersicherheit abzumildern, forderte der Bericht sofortige, drastische Veränderungen im Produktions- und Verbraucherverhalten, wobei festgestellt wurde, dass mindestens ein Viertel der Lebensmittel der Welt jährlich verschwendet werden. Die Stiftung der Vereinten Nationen erklärte: „Eine weitere Milliarde Menschen könnten ernährt werden, wenn die Lebensmittelverschwendung weltweit halbiert würde.“

Reduzierung der Lebensmittelverschwendung ist ein würdiges Ziel, aber wo soll man anfangen? Viele Köche und Unternehmer wenden sich dem Bier zu – aber nicht so, wie Sie denken.

Vom Samen zum Stein

Lebensmittelabfälle umfassen Überschüsse auf Farmebene, Produkte, die die Eitelkeitsstandards des Supermarkts nicht erfüllen, und Lebensmittel, die zu Hause verdorben wurden. Einige Abfallströme sind jedoch so verborgen, dass die Verbraucher möglicherweise nicht bemerken, dass sie sich an der Aufrechterhaltung der Verschwendung essbarer Lebensmittel beteiligen. Nehmen Sie das verbrauchte Getreide der Brauer, das Hauptnebenprodukt (ungefähr 85%) des Bierherstellungsprozesses.

Aus der Filterpresse tritt Getreide aus, nachdem die Würze während des Brauprozesses zu Colorado Native Lager in Golden, Colorado, geschickt wurde.
Aus der Filterpresse tritt Getreide aus, nachdem die Würze während des Brauprozesses zu Colorado Native Lager in Golden, Colorado, geschickt wurde.

Zum Bierbrauen wird Gerstenmalz gemahlen und in heißem Wasser püriert. Die zuckerhaltige Flüssigkeit, die dann abgelassen wird, Würze, wird gekocht und ist dann zur Fermentation bereit. Der übrig gebliebene Getreidebrei und die Getreideschale, die als verbrauchtes Getreide bekannt sind, werden oft als billiges Tierfutter verkauft oder deponiert. Nach einer im Journal des Institute of Brewing zitierten Untersuchung produzierte jede Gallone Bier etwa 1,7 Pfund nasses, verbrauchtes Getreide. Aber „verbraucht“ ist eine Fehlbezeichnung, da die verbleibende Substanz zuckerarm und reich an Ballaststoffen, Eiweiß, Biotin, Folsäure, Riboflavin und Mineralien wie Kalzium und Magnesium ist.

Bei sachgemäßer Handhabung könnte dieses Getreide einem höheren Zweck dienen als Futtermittel oder Mülldeponien. Zum Glück haben sich Technologie und Kreativität in den letzten Jahren überschnitten, und eine Kohorte von Köchen und Unternehmern verwandelt Getreideabfälle in Reichtum, fängt Nährstoffe und Geschmack ein und lenkt Lebensmittel aus dem Müll.

Wie das ausgegebene Getreide der Brauer wiederverwendet werden kann

Bei Hewn Bread im Chicagoer Vorort Evanston wird die kreative Wiederverwendung buchstäblich in das Fundament des Gebäudes eingebrannt. Der Raum ist teilweise aus wiederverwerteten Materialien gebaut, ein Entwurf, der von der Miteigentümerin und Geschäftsführerin der Geschäftstätigkeit, Julie Matthei, vorangetrieben wird.

Ellen King, Mitinhaberin und Leiterin des Backgeschäfts, stellt Brote mit köstlichen Aromen wie karamellisiertem Zwiebelroggen, Knoblauchparmesan und Polentakürbiskern her. Das Paar wurde von einem örtlichen Brauer mit verbrauchtem Getreide angesprochen, das sonst weggeworfen würde. Jetzt umfasst die wöchentliche Aufstellung auch Brote mit abgebranntem Getreide, die bei Groß- und Einzelhändlern beliebt sind. Sie beziehen verbrauchtes Getreide aus den örtlichen Brauereien Temperance, Sketchbook und Peckish Pig und falten es zu ihrem Landteig, nachdem sie einen Großteil der Feuchtigkeit herausgepresst haben.

In ihrem Kochbuch „Heritage Baking“ sagte King: „Die verbrauchten Körner geben dem Brot eine sehr weiche Krume, und es gibt hin und wieder ein leichtes Kauen, wenn Sie auf eine Beere schlagen.“ Es schmeckt nicht nach Bier, aber man bekommt etwas Ballaststoffe dazu. “Matthei beschrieb die Produktionsbeschränkungen als eine Herausforderung für die erweiterte Verwendung von verbrauchtem Getreide, hofft jedoch, dass ihre Bemühungen andere dazu inspirieren, es zu versuchen. „Es ist in der Tat eine großartige Möglichkeit, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, und hoffentlich werden noch mehr Bäckereien nachziehen und verbrauchtes Getreide für ihre Produkte verwenden“, sagte Matthei.

Peter Reinharts Kochbuch „Vollkornbrot“ enthält ein Rezept für einen würzigen Brotlaib, der Lebensmittelverschwendung reduzieren kann und sich wie immer avantgardistisch anfühlt.

Peter Reinhart ist ebenfalls an Bord. „Ich habe darüber geschrieben, um mit den Zutaten, die wir bereits verwenden, mehr für unser Geld zu bekommen“, sagte er zu HuffPost. Der Kochbuchautor und Backlehrer an der Johnson & Wales University hat buchstäblich die Kochbücher zum unkonventionellen Backen von Brot geschrieben, einschließlich des mit dem James Beard Award ausgezeichneten Buches „The Bread Baker’s Apprentice“. „Wir haben Geschmack, Nährwert und Geld auf dem Tisch gelassen, indem wir diese zuvor vergessenen Zutaten verworfen haben“, sagte er. „Ich liebe, was Dan Kurzrock und sein Team bei ReGrained tun.“

Jenseits von Brot

Kurzrock, Mitbegründer und Chief Grain Officer von ReGrained, erkannte, dass das ausgegebene Getreide der Brauer verschwendet werden würde, rettete und baute eine Marke darauf auf. Die Hauptzutat des Unternehmens, SuperGrain + Mehl, wird aus verbrauchtem Getreide gemahlen. Es hat 26% weniger Kalorien und 55% mehr Ballaststoffe als Weizenmehl. SuperGrain + dient als Basis für die ReGrained-Reihe von funktionellen Snackbars, aber Kurzrock teilte viel größere Ambitionen.

„Die Verbrauchermarke ist wirklich ein Bildungsinstrument, um den Markt für eine neuartige Zulieferkette für Inhaltsstoffe aufzubauen und uns einem nachhaltigeren Lebensmittelsystem näher zu bringen“, sagte er gegenüber HuffPost. Während das in der Bay Area ansässige Unternehmen daran arbeitet, die weltweit erste „Regrainery“ auf den Markt zu bringen, die täglich Tonnen von Brauereiausgebranntem Getreide in Berkeley, Kalifornien, verarbeiten wird, erklärte Kurzrock, dass die neue Anlage dazu beitragen wird, eine der größten Herausforderungen für dieses Geschäft zu meistern: Skalierung. Zwischen dem Bedarf an Ausrüstung, einer engen Logistik und der Instabilität des Rohprodukts gibt es zahlreiche Herausforderungen bei der Verarbeitung. „Unsere Geräte können das Getreide jedoch auf modulare, skalierbare Weise energieeffizient stabilisieren“, sagte er. „Bald werden wir Backmischungen herstellen, damit die Leute unser Mehl zu Hause in Pizzateigen, Muffins und vielem mehr verwenden können.“

„Verbrauchtes Getreide hat eine unglaublich kurze Haltbarkeit“, wiederholte Chris Drummond, Mitbegründer der Good Things Brewing Co. in der britischen Grafschaft East Sussex. Der Unternehmer mit 15 Jahren Erfahrung in nachhaltiger Technik hat dieses Problem also gelöst. Ein mit grüner Energie betriebener Dehydrator vor Ort bedeutet jetzt, dass Drummonds Team „eine ganze Charge aus unserem Brühsatz entnehmen, über Nacht trocknen und am Morgen zurückkehren kann und das getrocknete, verbrauchte Getreide zum Mahlen, Verpacken und Verschicken bereit ist leckere Pizzen, frische Pasta und wunderschön gemälzter Sauerteig “, sagte er.

Auch Drummond ist von dem Wunsch getrieben, so viel Wert wie möglich aus den Zutaten herauszuholen und dabei die Umwelt zu schonen. „Wir arbeiten derzeit mit Restaurants zusammen, um die Menge an neuem Getreide, das sie kaufen müssen, zu senken und damit ihre Auswirkungen zu verringern“, sagte er. „Es bedeutet weniger Abfall, weniger Anbau und Bewässerung von Getreide für den menschlichen Verzehr.“

In Kopenhagen geht Küchenchef Matt Orlando noch einige Schritte weiter mit der Verwendung von Brühkorn. In der neuen Brauerei Broaden & Build steht der Geschmack im Mittelpunkt, aber die kreative Verwendung von Speiseresten durchdringt jede Ecke. Aus der Brauerei ausgegebenes Getreide wird in Biokraftstoff umgewandelt, der die Brauerei antreibt. Chips aus Treber werden auf Festivals zusammen mit dem Partnerbier serviert. Die Zutaten von Brownies, die aus Biertreber hergestellt wurden, werden gesammelt und dann wieder zu Brownie Loop-Stout-Bier gebraut. „Köstlichkeiten müssen die treibende Kraft dahinter sein“, betonte Orlando.

Man könnte das ausgegebene Getreide der Brauer als das Beste seit geschnittenem Brot bezeichnen.

Andere Unternehmen, die die Bierindustrie auf den Kopf stellen:

  • Rise Products (New York): Produzent von Mehl und Snacks für Brauereien

  • Going with OURgrain (Rhode Island): Startup für Mehl aus gebrauchtem Getreide

  • Woodstock Brewery Inn (New Hampshire): Zweckentfremdung für Brot, Bierseife und Bierlotion

  • BareBites (Maryland): Großhändler für Leckereien für Hunde, Katzen und Pferde, einschließlich Brew-Yahs

  • Hündchenbierknochen (San Diego): Kreieren Sie Leckereien für Hunde mit Getreide von örtlichen Handwerksbrauereien

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